(Ce texte a déjà été publié dans le Journal de Montréal)
Bien sûr, tous les goûts sont dans la nature. Certains aiment leurs toasts brûlés, d’autres préfèrent leur steak cuit comme de la semelle de botte, d’autres encore saupoudrent d’un peu de sucre leur tarte au sucre. Eh oui!
Il en est ainsi également en matière de vin. Certains vont adorer l’odeur de sueur et de selle de cheval apporté par la « brett », d’autres vont aimer ces vins boisés qui donnent à d’autres l’impression de lécher un madrier, tandis que d’autres encore ne détestent pas que leurs vins soient un brin oxydés.
Mais alors, direz-vous, qu’est ce qu’un bon vin, à partir du moment où tout le monde a le droit d’aimer n’importe quoi, y compris les vins défectueux?
Tentative de réponse, ici : un bon vin, c’est celui qui est élaboré à partir de normes, de règles, de façons de faire qui sont issu d’un consensus qui lui-même s’est dégagé empiriquement, avec le temps et l’expérience donc, par la pratique du métier de vigneron et d’œnologue.
Pour d’autres domaines, on pourrait dire la même chose du métier de cuisinier, de pâtissier, d’architecte, etc.
Autrement dit, pour prendre un exemple un peu bête, dans le cas du vin par exemple, même s’il s’en trouvera pour apprécier le côté vert d’un vin provoqué par un manque de maturité de la vendange, le consensus qui s’est dégagé au fil des années c’est qu’un bon vin doit provenir, minimalement, d’une vendange à maturité. Sans parler, évidemment, des aspects techniques et chimiques de la chose.
Autre exemple : chacun a bien sûr son seuil de perception du sucre dans le vin. Mais on a établi qu’un vin sec doit contenir moins de 4 grammes de sucre par litre, puisque c’est à partir de ce niveau que la plupart des gens (je souligne « la plupart ») commencent à percevoir le sucre.
Maturité
De la même façon, on s’entend très largement dans le monde du vin pour dire qu’un bon vin doit goûter minimalement le fruit, et non pas, comment dire, le légume.
Vous riez? Pourtant, je connais plein de gens qui aiment le goût d’asperge, de rhubarbe ou de céleri qu’on trouve souvent dans les sauvignons de Nouvelle-Zélande. Goûts, en passant, assez typiques de sauvignons qui n’ont pas atteint leur pleine maturité, vous diront des œnologues. Y compris des œnologues néo-zélandais, comme je l’ai moi-même entendu de leurs bouches.
Mais il est vrai que le sauvignon donne des odeurs et des saveurs naturellement herbacées. Qui, si elles sont appréciées par certains, ne le sont pas par d’autres, lesquels, au contraire, tentent de les atténuer (en rendant les raisins à maturité justement).
Parenthèse, ici, c’est pour cela, à propos de ce goût herbacé très prononcé que l’on trouve dans beaucoup de sauvignons, que le regretté Didier Dagueneau, docteur ès sauvignon s’il en fut, disait : « On a fait d’un défaut une typicité ».
Toujours concernant ce goût herbacé, Michel Dovaz dans son Dictionnaire Hachette du Vin écrit que « les caractères dits herbacés apparaissent comme un défaut ».
« Herbacé : qualifie un arôme de la série végétale peu agréable, provenant d’un manque de maturité des raisins ou d’une vinification défectueuse », nous dit de son côté le Dictionnaire de la langue du vin de Martine Cloutier. Et je vous épargne ce que disent les traités d’œnologie.
Pourtant, j’ai entendu à l’occasion des « connaisseurs » vantés le goût herbacé de certains vins. Comme de vins super « brettés », d’ailleurs.
Verdeur
De la même façon, également, on s’entend pour dire dans le monde vinicole que le vin doit goûter le fruit, et non pas la branche du cep (le sarment, pour être précis) sur laquelle a poussé la grappe de raisins; encore moins la feuille qui la recouvrait (le côté feuille de tomate, peut-être, ou de géranium?)
Ce côté vert, ou herbacé, provient, donc, la plupart du temps d’une vendange qui n’est pas assez mûre. Ou alors il peut être causé également par une rafle qui n’était pas assez mure elle non plus (quand certains font le choix de ne pas érafler), ou d’une vendange faite à la va-vite, alors qu’une bonne quantité du feuillage des vignes s’est retrouvée dans la cuve avec les raisins, de même qu’une partie de la rafle (la partie ligneuse de la grappe).
Ou, également, quand les rendements sont trop élevés. Bon, le temps passe et l’espace manque. On y reviendra. Comme l’aurait dit Delfeil De Ton, c’était mon éditorial « Dans le vin, j’aime mieux le fruit que le légume ».